Resep Orea V3 Shih Yuan Hsu: Trik Suhu Ganda Juara Dunia WBrC 2022

“By using different water temperatures, we can target different compounds of coffee, creating a cup that is incredibly sweet, complex, and clean.” — Shih Yuan Hsu (Sherry)

Pernah nggak, beli biji kopi mahal dengan notes buah eksotis yang kedengarannya mewah banget, tapi pas diseduh sendiri malah kecut atau sepet di ujung lidah?

Gilingan udah diganti, suhu air udah diubah-ubah, kertas filter juga udah gonta-ganti. Tapi rasanya tetap jauh dari enak. Capek, kan?

Kali ini Jelajah Kopi mau bedah resep dari panggung World Brewers Cup (WBrC) 2022 di Melbourne. Resep ini dibawakan Shih Yuan Hsu, yang biasa dipanggil Sherry, barista asal Taiwan yang jadi juara dunia tahun itu.

Penasaran siapa aja yang pernah juara dunia? Cek Daftar Lengkap Juara WBrC dari Tahun ke Tahun biar nggak kudet.

Yang bikin resepnya menarik: Sherry pakai dua suhu air dan dua ukuran gilingan sekaligus, dengan Orea Dripper V3. Yuk kita bahas satu per satu.

Persiapan Alat dan Bahan

Ini data resep Sherry di final WBrC 2022:

Kopi: 14 gram. Sherry pakai Geisha natural carbonic maceration dari Finca Mikava, Kolombia. Kalian bisa pakai light roast favorit yang karakternya floral dan fruity.
Air: 200 gram (rasio 1:14,3).
Suhu air: 70°C untuk tuangan pertama, 95°C untuk tiga tuangan sisanya.
Gilingan: campuran. Sebanyak 75% bubuk digiling di sekitar 1000 mikron (medium-kasar) dan 25% di sekitar 800 mikron (lebih halus). Sherry pakai grinder 1Zpresso K-Pro.
Dripper: Orea V3 (versi hitam).
Filter: kertas Kalita 185.
Pendukung: timbangan digital, server, dan dua kettle leher angsa (atau satu kettle yang suhunya diatur ulang di tengah proses).

Soal gilingan campuran: kalau kalian cuma punya satu grinder, gue sarankan giling dua kali dengan setelan berbeda, lalu campur dengan perbandingan 3:1. Ini adaptasi dari gue, bukan instruksi resmi Sherry.

“Mau lihat detail penilaian juri dan dokumentasi resminya? Langsung aja ke situs World Coffee Events.

Kenapa Orea V3?

Orea V3 adalah dripper flat-bottom yang dikenal punya aliran air cepat. Karena dasarnya rata dan lubang pembuangannya besar, air mengalir lebih merata lewat bed kopi dibanding dripper kerucut. Hasilnya cangkir yang jernih dengan body yang tetap terasa.

Langkah Seduh Orea V3 ala Sherry

Pola tuangnya simpel: empat tuangan, masing-masing 50 gram, tiap 30 detik. Yang bikin beda cuma suhunya.

1. Siapkan filter dan bilas

Pasang kertas Kalita 185 di Orea V3, lalu bilas pakai air panas untuk menghilangkan bau kertas dan memanaskan dripper. Buang air bilasannya. Masukkan 14 gram kopi dengan komposisi gilingan campuran tadi, lalu ratakan permukaannya.

2. Tuangan pertama (0:00 – 0:30)

Nyalakan timer, lalu tuang 50 gram air 70°C dengan gerakan melingkar sampai semua bubuk basah. Tunggu sampai detik ke-30.

3. Ganti ke air 95°C: tuangan kedua (0:30 – 1:00)

Di detik ke-30, ganti ke kettle berisi air 95°C. Tuang 50 gram (timbangan di 100 gram).

4. Tuangan ketiga (1:00 – 1:30)

Tuang 50 gram air 95°C lagi (timbangan di 150 gram).

5. Tuangan keempat (1:30 – selesai)

Tuang 50 gram terakhir dengan air 95°C sampai timbangan di 200 gram. Biarkan air menetes habis, lalu goyang server pelan-pelan sebelum disajikan.

Kenapa Suhunya Dibedakan?

Pas pertama lihat resep ini, gue sempat mikir: “Kenapa suhu rendah di awal, bukan di akhir?” Biasanya orang malah kebalikannya.

Sepengetahuan gue, Sherry nggak menjelaskan alasan setiap angkanya secara detail. Jadi yang berikut ini analisis gue, bukan klaim resmi dari dia:

Air 70°C di awal kemungkinan bikin ekstraksi tahap pertama lebih lembut. Buat kopi carbonic maceration yang aromanya halus, ini bisa membantu menjaga aroma agar nggak “kebakar” di awal.
Air 95°C di tiga tuangan berikutnya mendorong ekstraksi lebih tuntas supaya kemanisan dan body keluar.
Gilingan campuran juga diduga untuk menarik karakter rasa yang berbeda dari tiap ukuran partikel. Satu sumber menyebut Sherry memang memakai kombinasi ukuran gilingan untuk menonjolkan rasa yang berbeda.

Intinya, suhu dan gilingan di sini jadi alat untuk “memilih” rasa apa yang mau ditonjolkan.

Troubleshooting: Kalau Seduhanmu Belum Pas

Wajar kalau percobaan pertama belum sempurna. Beberapa penyesuaian yang bisa dicoba:

Terlalu asam atau kurang matang (under-extracted)?
Haluskan sedikit gilingannya, atau naikkan proporsi bubuk yang lebih halus.
Sepat dan pahit (over-extracted)?
Kasarkan sedikit gilingannya, atau turunkan suhu tuangan 95°C jadi sekitar 92-93°C.
Air habis menetes terlalu cepat?
Cek kertas filter sudah menempel rapat di dinding dripper atau belum. Kalau belum, air bisa lewat jalan pintas (bypass).

Itu dia resep di balik kemenangan Shih Yuan Hsu di World Brewers Cup 2022. Pelajaran utamanya: menyeduh kopi itu soal merancang variabelnya, bukan sekadar siram air panas.

Menurut kalian, bakal nyobain teknik suhu ganda ini? Atau punya trik sendiri yang menurut kalian lebih oke? Ceritain di kolom komentar, ya.

Terus pantengin Jelajah Kopi buat resep, tips, dan info seputar dunia kopi lainnya. Happy brewing, guys!

Dua suhu ala Shih Yuan Hsu